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這是從何宗盈老師教導的香榭芋頭派改變而來......

紅豆鮮奶油土司   

材料
(12兩土司模3條)

高筋麵粉       562g
細砂糖           56g
鹽                  6g
酵素               2g
紅豆餡         281g
植物鮮奶油    225g
全蛋             112g
冰塊               56g
快速乾酵母     8g
蜜紅豆粒       112g

作法
(1)所有材料(除蜜紅豆外)入缸,以慢速攪打至成糰, 轉中速續打至近完全狀態, 再加入蜜紅豆粒慢速攪一下( 不可攪太久,否則顆粒易爛 ), 取出後略為翻摺使紅豆粒均勻散布麵糰中.
(2)基本發酵20分鐘.
(3)分割每個230g, 直接作擀捲1次, 入模.
(4)最後發酵( 約32度C, 發酵至模高8分滿 ). 入爐前擦蛋水.
(5)烤焙:160/190度C,約35分
註:因含糖量頗高, 最後發酵相當久, 我用了130分鐘才發到模的8分滿

lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

發表留言
  • chanel
  • Dear lynn:<br />
    哇!給你拍拍手,現學馬上現做了,看起來好柔軟,吃起來是不是跟芋頭派<br />
    一樣那麼綿那麼細?何老師的配方果然是很另類,但紅豆餡再加上紅豆粒<br />
    會不會太甜?後發用了130分鐘?怎麼會這麼久?會不會影響麵包的膨脹?
  • lynnhsueh
  • chanel<br />
    因為買了好吃的紅豆粒和紅豆餡,所以就給他發揮一下啦~<br />
    昨晚等發酵等到打瞌睡ZZZ,烤焙時就在周公的影響下有點烤過頭><,所以表皮有<br />
    點乾,內部組織倒沒啥問題,不過因我把配方改過,把部份鮮奶油改用全蛋來替代,對<br />
    於柔軟度多少有點差異,所以並不像芋頭派那麼軟,上次把芋頭派作成12兩的土司,<br />
    又包了一堆芋泥,感覺實在太軟了,好像作成甜麵包或小土司比較適合(個人想法),所<br />
    以這次在不影響原配方的水份下,作了小小的調整,比較像土司的口感~<br />
    至於甜度呢,跟芋頭派比起來是有甜一些些,但也沒很誇張啦,上次我作芋頭派時,後<br />
    發酵也發很久耶,因為我都給他加了一堆料,所以一定會有影響的,哈哈^^,不過倒<br />
    沒發現因此有影響膨脹,吃起來也都ok,而且這個配方,本來就很另類,基發只要20<br />
    分,也不用中間發酵,真是顛覆了之前所學呢!老師說是配方不同的關係,所以這是他<br />
    的作法,下次再依老師的原配方來做做看^^
  • ivy
  • 美女:<br />
    厲害喔!馬上能試做成不同的包,但可以保持多久的柔軟,老師的放很久都還是軟,<br />
    料包的比較多,比較甜,發酵的時間會多很多嗎?
  • lynnhsueh
  • ivy<br />
    我也不知能保持多久耶,會拿一些來測試一下,到時再跟妳講~<br />
    我覺得發酵時間會比老師原配方多蠻多的,因為是作成12兩,麵糰比較大,而且又包<br />
    餡,所以時間拉長應該很正常吧~
  • 妹雅
  • 嘉琳:妳好!<br />
    借問一下,12兩吐司模,一般要裝多少的麵糰才算標準?<br />
    沒帶蓋的要烤出美美的雙峰,總會其中一個會矮一些,奇怪桿捲上總是兩個力道不均,<br />
    我看郁芬老師都發的好水,像全麥吐司12兩一個麵糰220gx2=440g,是不是對帶蓋<br />
    或不帶蓋都有一點少呢?曾看妃娟貼過:12兩不帶蓋麵糰是520~540g,加蓋是<br />
    500g,24兩不加蓋是900~1000g,加蓋是900g,我不明白,可否待妳有空時,能幫助<br />
    我明白嗎?謝謝~
  • lynnhsueh
  • 妹雅<br />
    剛翻了手邊所有上課的講義,發現12兩土司模的麵糰,無論是否帶蓋,從440~600g<br />
    都有老師用,心想應和烤焙彈性有關,後來打電話向許老師請教,12兩模麵糰標準量<br />
    是450g,24兩=900g,1kg土司模就用1000g (多榖物.雜糧土司除外,因其烤焙彈性<br />
    差,故麵糰量要增加),無論作成山形或是帶蓋都是可以滿模的.若麵糰量較標準量多,<br />
    作成帶蓋土司時, 組織會比較緊實,在最後發酵就不要發的太滿入爐,以免烤焙後麵<br />
    糰會滿出來;至於作成山形土司就不會有這個問題,差別只是麵糰量多的,口感會較<br />
    膨鬆, 沒那麼紮實.我自己在作土司時,除非上課時老師有特別交代外, 不管帶不帶<br />
    蓋, 大都用標準量作.<br />
    另外,妳說的山形土司會有一高一矮的情形,我以前也常會這樣><,後來我在擀捲時<br />
    就不刻意用力壓緊,只把空氣排盡,順順的向下收捲,收口處再捏一下,入模,這樣就比<br />
    較不會有施力不均的問題喔,妳可以試試看^^
  • 妹雅
  • 嘉琳:<br />
    好感謝妳,這麼快就答覆,還有感動耶!妳電詢許老師,嘉琳擁有一副好心腸,好人有好<br />
    報。<br />
    另外,再一問,烤焙彈性,含括哪些?謝謝~麻煩妳了.<br />
    我上郁芬老師家的麵包課是第一次,好多都不懂,討教了.
  • lynnhsueh
  • 妹雅<br />
    不用客氣啦,正好今天上班比較閒,所以就打電話去問許老師,在此,也向老師致上誠<br />
    摯的謝意^^,抽空回答我的提問,而且從妳的問題裡,我也了解到了更多,或許以前<br />
    根本沒注意到這些細節,所以我們可以從彼此的問題中相互學習呢~<br />
    有關烘焙彈性,我翻了穀研所出版的"實用麵包製作技術"(我們都稱這本是麵包界的<br />
    聖經^^),書中有所提及,簡單來說,烤焙彈性(Oven spring)就是指麵糰在烤爐內<br />
    由於受熱之立即影響而膨脹的程度,一般來說,烤焙後的體積約漲原來的1/3.<br />
    以上提供妳參考,若有問題儘管問喔,反正我不懂就翻書,不然再去問老師看看,這樣<br />
    咱們都會更進步呢!^^
  • lynnhsueh
  • 對了,忘了補充一點,若作多穀物或雜糧麵包,麵糰量維持模型的標準量也可以,只要<br />
    在最後發酵發高一點再入模,也是OK喔~
  • 妹雅
  • 謝謝嘉琳,我只有教會的聖經沒有麵包界的聖經,再次謝謝為了我"讀經",<br />
    我又明白囉!<br />
    另外;我也發現我的一個問題所在.就是烤箱預熱這件事,我也翻了書,說到「熱」可<br />
    以讓麵糰快速膨脹並定型;若烤箱預熱不足夠,麵糰表面無法快速定型,麵糰會再已<br />
    有溫度的烤箱中繼續發酵膨脹,結果就會烤出造型不佳且發酵過度的麵包。<br />
    教學相長,真是一句好話,願美麗善良的嘉琳得到最最幸福的回報!
  • lynnhsueh
  • 妹雅<br />
    妳太客氣啦,我都不好意思囉^^<br />
    那本麵包聖經雖然都是字,內容一點也不生動活潑,還會讓人打瞌睡,可是卻是一本參<br />
    考價值超高的書,對麵包從原物料的介紹,物理化學性質及攪拌,烤焙等各種製法,均<br />
    有詳盡解說,值得購買回家"供奉"喔!有機會再帶給妳看.<br />
    其實有了部落格後,對於烘焙也更認真看待,並從妳們的身上學習到更多好的方法和<br />
    技巧,對我來說,這就是最好的回報了,謝謝妳^^讓我們一起努力吧!
  • 杏
  • 請問做蛋糕土司時底部要舖什麼紙才好呢,我有買過裁切好的牛皮紙,麵包都<br />
    黏住了,是否還有其他紙可用.....??<br />
    我有試過不舖紙出爐馬上脫模,蛋糕部分也是會縮小ㄟ...........
  • lynnhsueh
  • 杏<br />
    就我上過的蛋糕土司課程,模內舖的大都是市售12兩裁好的土司烤焙紙(跟牛皮紙的<br />
    材質類似),而且麵包也會黏在紙上! 至於是否有其他紙可用呢? 我家有一種油性的<br />
    薄紙,大都是用來擠巧克力的,下次用這種紙來試作看看,結果如何再跟妳說喔!<br />
    另外,妳的蛋糕土司是縮蛋糕還是土司部份啊? 通常土司部份是會有點微縮,我看上<br />
    課老師烤的也會有點輕微側腰的狀況呢!
  • 杏
  • 蛋糕部分會縮,是否因為沒法倒扣會縮啊??
  • lynnhsueh
  • 杏<br />
    我們上課時也沒倒扣,而且縮的狀況還好耶!若有的話,也只是一咪咪縮吧~