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週五去皇后上了天然菌種麵包及中式點心班的第一堂課, 教的是水果種麵包及手工麻糬, 李永評老師果然經驗豐富, 教學風格幽默逗趣, 對天然菌種有自己獨到的見解, 讓我學到很多不同的東西, 這個麵包高油高糖, 口感類似潘娜多妮(Panettone) 柔軟綿細, 製作的過程中, 首先必需養葡萄種液約3天, 完成後將萄萄種液加入柳橙,檸檬,蘋果及水麥芽等材料, 再培養3天, 完成水果發酵液後加入麵粉攪打成麵糰, 再放置室溫(25~28度C)發酵16小時作出老麵種, 始可加入主麵糰材料攪打, 完成後還得經過16小時的基本發酵, 再來進行分割整型, 最後發酵2小時, 即可入爐烤焙, 所以, 這個麵包從養葡萄種開始到烤焙完成, 共需7.5天哇咧....還真不是普通久啊

這個麵包攪拌方式相當特別, 細砂糖跟奶油要後面才加入, 以縮短攪拌時間, 而且它的香味很特別, 聞起來就有水果的酸味兒, 吃起來開始沒有酸的感覺, 但後勁十足! 我個人吃不太習慣微酸的軟式甜麵包, 覺得酸香味蓋過了原本的麥香, 不過, 上課的同學們可都很喜歡喔, 若改天有空來作, 一定要加些桔皮絲跟葡萄乾在裡面, 我想會更好吃吧!  另外, 值得一提的是, 老師為了使麵包更具風味, 出爐時還表演了噴火特技, 將含酒精濃度50%以上的橘子酒, 以噴鎗噴燒在麵包表面, 看的同學們目瞪口呆, 記得以前吃西餐時有道火焰蘋果的點心, 大師傅就會即興來場桌邊表演秀一樣, 真的很有趣喔!

其實天然菌種難度很高, 因為在培養的過程, 很難判定菌種的活性是否已達高峰,不足,或是過度, 雖從氣泡可以作為判定的標準, 但以我們這種三腳貓的功夫, 每次使用都還是很心虛, 深怕菌種出現酸敗卻以為那是特殊的酸香, 害家人們吃了會猛跑廁所, 所以每次培養時都很戰戰競競! 我想, 老師們豐富的知識也都是靠自己不斷努力及經驗的累積, 才能作出正港風味的天然酵母麵包! 我們還有好長的一段路要走呢! 真的要好好加油才行! 

另外的一項中式點心, 是手工麻糬, 作法很簡單喔! 根本不用蒸, 直接把打好的粉糰作成甜甜圈狀, 放入滾水煮熟, 再用攪拌機打成一糰, 加入糖拌勻, 就可以整型包餡囉, 口感超Q很好吃喔! 唯一可惜的是, 這種純糯米粉作的麻糬, 放置隔天就會變硬囉, 所以只能吃多少作多少, 沒辦法大量製作, 送禮就不適合啦! 下次等朋友來家中作客, 就可以請大家一起吃囉

































lynnhsueh28 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • virgo
  • 嗯~好像聞到天然酵母的香氣,嘉琳習藝是越學越精深,到目前還沒嘗試天然酵母培<br />
    養,看了一些網友培養心得,覺得好難又費工,有放在頭腦裡想過,想想而已喔!看來要<br />
    實踐是遙遙無期,我來嘉琳家"品乓"就好了.<br />
    <br />
    妹雅
  • Momo
  • <br />
    啊~ 頭香被搶走了~<br />
    那天麵包和發酵液帶回來放在家裏,<br />
    第二天廚房裏溢滿清香,<br />
    天然菌種的威力果然無窮,<br />
    昨天已把那天上課帶回來的發酵液再加了蘋果、檸檬、柳橙,<br />
    再繼續做發酵液, 今天已經有滿多的泡泡了,<br />
    只是我沒有攪拌機只有麵包機,<br />
    不知道到時候麵團打不打的起來~<br />
    唉~ 先把菌種和老麵做出來再來傷腦筋吧!
  • pinko1985
  • 嘉琳姐~聽你說都覺得做這個麵包要好大的功夫羅,<br />
    真的是做的話真的有點麻煩,<br />
    不過呢,PINKO也很好奇花這麽多時間去做的麵包會是怎樣的,
  • LGG1010
  • 要做這樣一個麵包還真不容易阿!!<br />
    那天有機會能嘗到一口,<br />
    有點酸酸的,<br />
    但是又不是發過頭的酸,<br />
    真的是很特別的味道...<br />
    <br />
  • lynnhsueh
  • 妹雅<br />
    說真的,我學的較多,很少真的作啦@@<br />
    因為上課時帶了些水果發酵液回來,可以省卻養葡萄種的時間,今天回家得買些水果<br />
    來作水果發酵液,否則實在有點浪費呢!!<br />
    <br />
    Momo<br />
    給妳拍拍手,行動派喔!!那麼快就開始養囉,我分回來的發酵液,還躺在冰箱裡休息<br />
    咧...沒有攪拌機喔?!或許麵包機也行啦,加油啊! 我今天才會開始養, 希望會成功,<br />
    到時再來交換心得^^<br />
    <br />
    pinko<br />
    嗯~做這種天然酵母的麵包,真的很花時間啊~我現在只是想先試試看啦,至少老師<br />
    教的要作過一次,這樣才對得起自己,成功之後應該不會再作第二次吧,否則會累死<br />
    掉!! 這個麵包,真的很柔軟喔^^<br />
    <br />
    LGG1010<br />
    沒錯,真的是很特別啊.....特別到我還不太習慣咧@@
  • tiffany
  • 看完文章後.就好像聞到一股很香的水果的味道.<br />
    真的很吸引人.也好想去上課哦!^_^<br />
    嘆!住南部的人真的很~~~~~難過!<br />
    <那A差海J><br />
    我什麼時候才可以搬到可以上很多烘培課的台北啊!<br />
  • lynnhsueh
  • tiffany<br />
    看了妳的留言,忽然覺得住在台北真好^^<br />
    雖然沒辦法來上課,但勉強也可以藉著照片分享一下囉...哈哈,歡迎常來交流!
  • emily
  • 哇~~<br />
    看你這麼認真的學烘焙<br />
    集各大師之所長<br />
    難怪郁芬老師稱讚你~~<br />
    <br />
    光看養菌種就要那麼多天<br />
    偶就很頭痛囉~~
  • lynnhsueh
  • emily<br />
    哈哈,老師有稱讚我喔~假拍謝啊^^<br />
    人家只是有股傻勁跟熱情啦...