好友看我很哈正方型土司模, 於是把自己搜來的寶分讓給我玩, 週五下班飛去扛回家, 動手作了原味土司, 烤出來的成品真的挺可愛喔
! 再用手創館買來的土司切片器來切, 這次或許是抓到了技巧, 切出來的效果很不錯, 放在小姑娘訂作的20cm立袋中,看起來真的很優
, 不過, 美中不足的是, 立袋沒辦法將整條方型土司放入, 需犠牲一片才放的下, 嗚...小姑娘, 是不是要再作一個大一嘜嘜的立袋啊? 否則方型土司就沒有完整的家了
這次的土司, 我用了野上智寬先生所著「名店麵包大公開」乙書內的「原味土司」配方, 一來是想消耗之前買的法國燕子牌 LV1的老麵起種酵母, 二來是想試試添加法國麵粉的土司風味, 這個配方中作者加了50%的法國麵粉, 希望土司呈現的口感不要太有韌性, 而是鬆軟的感覺, 至於LV1酵母呢? 本書介紹LV1是天然酵母粉, 我之前上穀研所的老麵麵包班時也有用到, 但多半是作起種, 這配方是以直接法來作, 也是我第一次看到, 打電話詢問進口LV1的貿易商, 但假日無人上班, 要週一才問的到結果, 所以就姑且試作看看, 另外我把原本的水量全部改用牛奶, 配方如下:
原味土司 正方型土司模3條
材料
A. 高筋麵粉 250g
法國麵粉 250g( 我用的是苗林行進口的法國麵包粉)
細砂糖 30g
鹽 10g
奶粉 10g
B. LV1酵母 4g
30℃溫水 20g
C. 冰全蛋 50g
冰牛奶 305g
麥芽精 2g
D. 奶油 25g
作法
(1) A料入缸慢速拌勻.
(2) B料混勻加入(1)中, 再將C料加入(1)中慢速拌勻, 轉中速打至出筋, 加入D料慢速打勻, 轉中速打至完全階段. ( 打好後的麵糰溫度=26℃)
(3) 基本發酵90分鐘( 因我打好的麵糰溫度較高, 所以只發酵70分)
(4) 翻麵後再發30分鐘( 我只發了20分)
(5) 分割@300g , 或每模放2糰(@150g*2), 滾圓
(6) 中間發酵20分鐘
(7) 整型: 擀捲一次入模
(8) 最後發酵至模高9分滿, 蓋上蓋, 入爐
(9) 以200/ 210℃ 烤30分
製作心得:
(1) 因加了法國麵粉的關係, 本配方水量很多, 所以麵糰會很濕黏, 打到完全的時間會很久, 麵糰溫度也會升高, 可以將水量調降, 較好操作. ( 我是用半貫攪拌機打900g麵糰, 份量較少, 所以也比較不好打 )
(2) 發酵時間係參考值, 需依個人操作的環境溫度衡量.
(3) 我的照片中, 有一條土司發酵過度, 所以考出的成品非常直角, 因為當時烤箱還在烤別的蛋糕, 又忘了把快發好的土司拿出發酵箱, 所以造成過度發酵.
(4) 這個土司的口感, 皮薄而鬆軟, 無一般土司的嚼勁, 麥香味也頗為突出, 是款耐人尋味的土司喔!
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