昨天, 我又去上課了
, 本來一月份人家真的只排了2堂, 誰知阿志先生居然願意教授他的牛軋心得, 開什麼玩笑, 他可是糖果界的好手咧, 那那那....怎麼能錯過呢?! 只好又當了一次放羊的孩子
! 講到這裡, 有人不知道阿志嗎
, 若常上蒲樹森老師課程的朋友一定不陌生, 就是在蒲師身後, 那位默默耕耘奉獻的有為青年啦
! 阿志出身烘焙世家, 他家所販售的年糖, 可都是供不應求呢, 而且糖果可全都是由他一人煮製的喔! 其經驗之豐富自是不在話下, 當我上完課後, 真的很佩服他作糖的精神及理念, 還有一雙不怕燙的鐵砂掌
, 接下來, 就跟大家分享一下阿志師最激的牛軋糖吧
!
首先呢, 阿志師的牛軋, 材料一整個單純, 就是麥芽, 水, 鹽, 細砂糖, 奶油, 奶粉, 花生, 及新鮮蛋白, 不用貴森森的海藻糖, 蛋白霜, 也沒加香精, 所以成本非常精簡, 對於接單的朋友, 若是配方作的上手, 可真是一大福音! 不過, 用新鮮蛋白來製作牛軋, 需要純熟的技巧及判斷能力, 蛋白不能打好放著等糖漿煮好, 又不能打的太慢, 使得糖漿溫度過頭, 在時間點上的拿捏, 得控制得宜, 否則成品可能就不如預期囉! 另外, 在這堂課程裡, 阿志師很貼心的用3種不同的方式製作, 教同學如何利用蛋白不同的發度, 糖溫, 及攪拌工具, 來作出不同的口感, 想要顏色白, 口感膨鬆或是有Q度等等.....都是可以自己掌控的, 這點, 也是我這堂課中, 最大的收獲, 相信上課的同學, 都有同感吧
! 不過呢? 上課時是用新鮮蛋白啦, 至於用蛋白霜呢, 還是得自己試試才準!
課程之中 我也發現阿志師真是個勤儉持家的好孩子, 煮糖是用鋼盆加熱, 不過, 這不是重點, 誇張的是, 他連洗鍋子都省了, 煮了2次糖漿, 他居然都是用同一個鋼盆來重覆煮咧
, 果然是省時, 省力又省事, 不過, 套句蒲師的話, 若同學家裡有錢, 可以用不同的鍋來煮啦! 人家寧願多洗幾個鍋, 也懶的提心吊膽去顧那坨舊糖啦
, 另外, 阿志師整形時完全不用擀麵棍, 只靠他那雙耐熱神手就可以弄到平整, 而且不用木板, 無需耐熱塑膠袋, 只在40*60的大烤盤抹一些沙拉油, 就可以完成一盤牛軋, 甚至連花生都不用預熱
, 大家一定覺得很奇怪, 為何堅果不用保溫咧, 其實完全是個人習慣啦, 之所以要保溫, 是因為怕糖硬的太快, 而阿志師習慣糖糰整形時是有硬度的, 所以他下的堅果, 也是冷的, 也因如此, 才能用手來整形喔! 若同學們跟我一樣手腳慢, 又是手無缚雞之力的弱女子, 那還是乖乖去保溫啦! 以免一場糖作下來, 淑女都要變成難民了
! 看師傅作完, 真的只有"佩服"兩個字! 因為, 這是我第一次看到這麼經濟的牛軋糖作法, 但我想, 若一切都照師傅的手法去作, 作完一盤糖, 我肯定可以瘦個2公斤
!
至於糖果好不好吃咧, 因為人家只顧著哈啦, 走時卻忘了帶回家啦
, 連可愛的繽紛馬卡龍, 都還在老師家休睏咧! 不過, 還好我昨天藏了一顆原味花生跟椰子口味的在包包裡
, 吃了之後, 覺得阿志師的糖果, 走的是軟Q的風格, 奶香味十足, 雖然用的全是砂糖, 但甜度卻沒想像中甜膩, 這點倒是出乎我意料之外, 整體來說, 個人挺喜歡的啦
! 至於椰子口味的, 由於添加了大量椰子粉, 並沒有任何堅果類, 所以口感更軟, 反而不像吃牛軋糖, 比較像是椰子軟糖喔! 而甜度也要比原味花生的更高些! 至於芝麻口味呢? 我還沒有吃到, 男工說不錯, 有濃濃的芝麻香氣, 等我拿糖回來時, 吃過後再來補文吧!
阿志師的糖果不適合用切糖機切, 因為偏軟, 所以得用手工慢慢來, 之前有許多朋友問我切糖機的事, 在此也要附帶提醒大家, 太軟質的糖, 切糖機並不適用, 切過去時並不會黏刀, 但糖卻會再癒合起來, 相當令人吐血
, 我們也是試了很多次, 調整配方之後, 才能順利使用, 所以想買切糖機的朋友, 要嘛, 就把糖煮硬一點, 不然, 就要調整配方, 否則, 花了大筆銀子之後, 也只能乾瞪眼啦!
香味十足的原味花生牛軋糖, 一個軟Q
養生的芝麻牛軋糖, 像不像大理石地磚啊
, 芝麻多的咧!
再下來是跟課程無關的繽紛馬卡龍, 是蒲師作好補發給沒拿到的同學, 一整個美的咧
眼尖的朋友, 下方有心形的馬卡龍喔, 水吧
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