為了趕上郭建昌師傅在三重家藝的這堂課, 週五很準時下班閃人, 搭捷運到台北車站, 再飆小黃飛去教室, 就怕遲到錯過了重要細節, 還好一路上都很順利........現在就跟大家分享一下我的上課心得吧
(1)法式鮮果塔
這項產品是由鹹塔皮, 巧克力夾餡, 巧克力戚風蛋糕, 卡士達, 新鮮水果及巧克力脆餅所組合而成, 鹹塔皮的作法相當簡單, 只需將奶油, 鹽, 水, 低粉全數拌合, 放冷藏鬆弛一夜, 再取出擀開塑形即可, 鹹塔皮的筋性較強, 烤時容易收縮, 所以一定要加上重石去烤焙! 而巧克力夾層, 就是一般甘那許的作法, 可以另外加點白蘭地或櫻酒來提味, 至於卡士達醬, 則是老師現煮的自製品, 添加了檸檬汁及檸檬皮在其中, 滋味相當不錯, 比較特別的是脆餅的部份, 以前學的大多是柳橙口味, 這回老師教大家作巧克力脆餅, 加了可可碎豆, 吃起來更有口感, 還有一股焦香, 與水果搭配起來的色彩突出, 很有層次感! 老師說, 塔的內餡, 常見有幕斯, 果醬, 果凍, 及果餡等, 可以隨喜好搭配, 而這次的水果有香蕉, 草莓及哈蜜瓜三種, 都與巧克力相當合拍, 所以他以巧克力甘那許及巧克力蛋糕體來作組合. 整體的口感, 風味, 甜度及外形都很不錯, 是道好吃的產品! 另外, 有幾個小撇步提供大家參考, 老師把香蕉及哈蜜瓜都用滾刀切法, 切成不規則的形狀( 三角錐形 ), 如此擺放起來才有立體感; 還有, 不同色彩的水果要交錯擺放, 才會有繽紛多樣的變化喔!
剖面( 還沒冰透啦...)
(2) 亞爾薩斯小點
這是法國北部的一種餅乾, 材料中添加了肉桂粉, 蛋糕粉( 將蛋糕用調理機打碎 ), 杏仁粉, 及大量的酒漬葡萄乾, 蔓越莓乾, 口感及風味都很特別, 個人頗為呷意
, 甜度再降些就更好囉! 這種餅乾作法很簡單, 只要把材料打勻即可, 打好的麵糰相當濕軟, 要撒些手粉再捏成不規則狀, 排盤時記得要留間距, 烤焙至9分熟時, 要把餅乾拖出來, 表面擠上紅酒糖霜( 紅酒+糖粉拌勻 ), 再入爐烤至糖霜微微凝固即可. 老師說作餅乾有幾個原則, 奶油打發--口感酥, 打勻--口感脆, 若要用擠花袋擠的話, 就一定要打發喔!
來張特寫
(1)法式鮮果塔
這項產品是由鹹塔皮, 巧克力夾餡, 巧克力戚風蛋糕, 卡士達, 新鮮水果及巧克力脆餅所組合而成, 鹹塔皮的作法相當簡單, 只需將奶油, 鹽, 水, 低粉全數拌合, 放冷藏鬆弛一夜, 再取出擀開塑形即可, 鹹塔皮的筋性較強, 烤時容易收縮, 所以一定要加上重石去烤焙! 而巧克力夾層, 就是一般甘那許的作法, 可以另外加點白蘭地或櫻酒來提味, 至於卡士達醬, 則是老師現煮的自製品, 添加了檸檬汁及檸檬皮在其中, 滋味相當不錯, 比較特別的是脆餅的部份, 以前學的大多是柳橙口味, 這回老師教大家作巧克力脆餅, 加了可可碎豆, 吃起來更有口感, 還有一股焦香, 與水果搭配起來的色彩突出, 很有層次感! 老師說, 塔的內餡, 常見有幕斯, 果醬, 果凍, 及果餡等, 可以隨喜好搭配, 而這次的水果有香蕉, 草莓及哈蜜瓜三種, 都與巧克力相當合拍, 所以他以巧克力甘那許及巧克力蛋糕體來作組合. 整體的口感, 風味, 甜度及外形都很不錯, 是道好吃的產品! 另外, 有幾個小撇步提供大家參考, 老師把香蕉及哈蜜瓜都用滾刀切法, 切成不規則的形狀( 三角錐形 ), 如此擺放起來才有立體感; 還有, 不同色彩的水果要交錯擺放, 才會有繽紛多樣的變化喔!
剖面( 還沒冰透啦...)
(2) 亞爾薩斯小點
這是法國北部的一種餅乾, 材料中添加了肉桂粉, 蛋糕粉( 將蛋糕用調理機打碎 ), 杏仁粉, 及大量的酒漬葡萄乾, 蔓越莓乾, 口感及風味都很特別, 個人頗為呷意
, 甜度再降些就更好囉! 這種餅乾作法很簡單, 只要把材料打勻即可, 打好的麵糰相當濕軟, 要撒些手粉再捏成不規則狀, 排盤時記得要留間距, 烤焙至9分熟時, 要把餅乾拖出來, 表面擠上紅酒糖霜( 紅酒+糖粉拌勻 ), 再入爐烤至糖霜微微凝固即可. 老師說作餅乾有幾個原則, 奶油打發--口感酥, 打勻--口感脆, 若要用擠花袋擠的話, 就一定要打發喔! 
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