週六去上了林倍加老師一期三堂課的戚風專修班, 第一堂教授的是伯爵茶戚風及香芋瑞士捲, 前者作成整模形式, 後者則烤成平盤, 兩者都是用燙麵 ( 黃金 )的手法來呈現, 蛋糕體口感相當柔軟細緻, 上課心得如下:
林老師作的這兩款戚風, 燙麵時的溫度約為70度C, 完成拌合的麵糊溫度約為40度C左右, 比較特別的是拌入麵粉時, 需由中心開始轉圈攪拌, 再慢慢向外移動, 使粉能慢慢吃入不致結粒, 但亦要注意不能作過度攪拌, 否則麵筋一但出來, 就容易發生烤焙塌陷的問題囉! 這次的伯爵茶戚風, 原本配方中是使用奶油, 結果秤料時工作台上多了一袋100g沙拉油, 老師不察就全部加進去了, 不知是不是這個原因, 蛋糕一整個柔軟, 保濕度極佳
! 另外, 由於入爐時底火較冷, 所以出爐倒扣後就有坍的狀況, 好在內部組織及結構並無問題, 是款不錯吃的戚風口味!
伯爵茶戚風
而香芋瑞士捲呢. 燙麵完成後的狀態, 相當Q稠, 明顯的與伯爵茶不同, 口感上較為紮實有韌性, 而內餡, 則是以市售現成的芋泥餡, 加上適量動物性鮮奶油調軟, 均勻的抹在蛋糕體上捲起而成! 既然是芋泥蛋糕, 蛋糕體免不了就要加上芋頭醬來調色, 有關這點, 若是崇尚天然的朋友們就可以省略啦, 因為像不像美不美都不重要, 健康天然尚青啦
! 下圖右上角, 則是師傅上週試作的芋泥奶凍捲, 雖冰了一個星期, 但風味及口感還是不錯喔! 裡面所包裹的奶凍, 吃起來一整個奶, 而且口感頗為另類, 不像奶酪的嫩, 但也非布丁 及果凍的Q, 冰冰的吃, 居然有點像霜淇淋那種感覺, 實在很令人好奇
, 李小姐說7月份會再開單堂課來教授這目前挺夯的"奶凍捲", 到時, 我一定要去看看倒底是怎麼作成的
6/16日下午2時補文: 有關戚風專修班的後續課程, 目前還剩下2堂課, 內容有香蔥肉鬆捲, 專業戚風, 日式超綿戚風及巧克力波士頓派, 至於詳細的上課地點及時間, 請移駕至 http://www.wretch.cc/blog/lee530307/20549222 !
6/26 上午9:30補文:
昨天去阿餅家閒逛, 無意間發現她也有上林師傅的戚風專修班, 而且筆記寫的無敵詳細, 很有參考價值, 以後啊, 我一定要常跟她當同學, 這樣就可以偷懶, 下課後去她家找資料就好了
, 有興趣學戚風的朋友, 千萬別錯過囉, 至於有上課的同學們, 筆記不用抄了, 去趟阿餅家, 她就會給妳們全世界喔! 請看阿餅 "千變萬化的戚風專修班(一)"
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